李尚诚的油条

上世纪六十年代，李尚诚师傅在刘万泰餐馆炸油条。李师傅炸的油条很有名气，每天排队买油条的人总是络绎不绝。有人从老远的地方特地跑来吃李尚诚炸的油条。有个40多岁姓孙的男人，常从宗关那里跑来买他炸的油条吃，他说别地方炸的油条就是差那么一点味儿。

会炸油条的人很多，但能够炸得好吃好看，还真不简单。我随李师傅炸了两年油条，深知其中的不易。先说和面吧——每天早上三、四点钟就得起床把面和好。夏天还好，冬天从热被窝里爬出来就是考验人意志的事。还要用冰冷剌骨的水（师傅绝对不允许用热水）按二两明矾、二两盐、一两一钱硷的比例配料，用一个大砂罐在大陶盆里慢慢地研磨、溶解、混匀，再加入面粉和匀。依次用掌、拳，排、按、压，顺序绝不准乱来。稍待五到十分钟，把面分成五斤左右的团，把团状面揉一遍谓之收光，稍待再收光，稍待三收光。再等五到十分钟谓之醒面，再把团状面切成两半，揉成长条抹上油，放入陶盆内码起来，用半干的布盖上待用。

冷水和面，又是盐又是硷又是明矾，把人的两手弄得粗糙不堪，迸开了一道道裂口，疼得像刀割一样。我偷偷地试着用温水和了一回面，炸出来的油条一样的漂亮好吃。但李师傅一眼就看出来了，说是不行。他说：他炸出来的油条放在那里一年也不发软，如果软了脚就不是他老李炸的油条。所以别人炸油条在冬天都是睡觉前用温水和好面，唯有李师傅要三四点钟起床，固执得真是有点“结根”。

李师傅炸的油条是双条，是两块面压在一起的。绝大多数师傅炸的油条是单条，就是一块面对折叠加在一起。单条炸出来不易松散，李师傅的双条也不松散。他在油条即将入锅的时候，顺手用拇指食指对搓一下，油条两端就有象荸荠一样的小芽蒂突起，看起来很美。这也是李师傅炸的油条的特殊标志，别人仿不来的。

李师傅有哮喘病，冬天常围一条黑色绒布做的围巾，出门就把口鼻捂得严严实实的。工作的时候大口大口地喘息，看起来让人难受。

别的餐馆炸油条，一口大铁锅不停地炸，油不断地往里加，老油新油从没有换过。李师傅每日里非要把平底锅里的油倒出来不可，静置后再取上清部分使用。第二天要先烧新油、再加老油。李师傅说：油烧苦了吃不得。

固执结根的李师傅有时又极易变通。有位第十一中学教化学的老师说，李师傅炸的油条好吃是好吃，但用明矾作辅料，人吃长了对身体是有害的。并告诉李师傅：清芬剧场那里，有个师傅听了他的话，已经改成发面炸油条了，味道也不差。

李师傅对这个意见很重视，当天一下班大口大口喘着气就从汉正街，走走歇歇来到清芬剧场附近餐馆，硬是把发面炸油条的师傅找到了，好说歹说终于把发面炸油条的窍门学回来了。说实话，发面炸油条的味道还是差一些的，因为这，渐渐的有些老顾客就不来了。宗关那位老孙就有一两个月没有见到过。

谁知，就在这时，李师傅冷不丁碰上了麻烦事。

李师傅下班后，碰到做发米粑粑的张师傅。张师傅正在街边买衣服。李师傅遇到他很亲热地和他打了招呼，这时，他又看见卖衣服的正是那位宗关的熟人老孙，也就接着热情地和老孙打了个招呼。老张见是李师傅的熟人在卖衣服，就把一件兰色的帆布工作服买下了。谁知老张新买的衣服只穿了三天，派出所的民警就把老张捉了去，罪名是涉嫌强奸和抢劫。

原来老张有一位街坊姑娘在宗关那里上班，下中夜班的时候，突然被人强奸了，连身上的工作服也被脱了去。她不由气愤之极，她忽然发现：自己的工作服就穿在做米粑的老张身上！她断定是老张强奸了她，便向派出所报了案。派出所最后弄清了原由，认为老孙作案的可能性最大。但张师傅买进脏物也不对，也有受李师傅认识罪犯的误导，故判定张、李二位师傅每日里巡街寻找老孙。两位师傅垂头丧气找了一个多月也没有发现该死的老孙，经二位师傅的妻儿再三请求，才准予他们回家去上班。

一上班，李师傅把我炸剩了好几天的油条拿了一根，放入刚刚离火的油锅中慢慢地炸，一直炸成了褐黑色。拿到水龙头下用冷水一冲，只听得??响，放进嘴巴里叭啦叭啦地嚼起来。李师傅说：这种吃法可以清热败火！

过了几天，我也如法炮制，败不败火真的没有感觉，但这种吃法真的是奇妙无穷！嘴里的感觉余笔太拙说不清楚更说不出那种美味！

2014年7月20日